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行业新闻

郫县豆瓣 当胡豆遇到海椒的时候(组图)

发布时间: 2018-04-01 16:52   397 次浏览
川菜素有“一菜一格,百菜百味”的美誉,以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。我们今天以川菜中的豆类蔬菜为例,看豆类蔬菜经过各种烹调处理后,在菜品上发生的变化,简称“豆变”。

  蚕豆(拉丁文:Vicia faba L.),又称罗汉豆、胡豆、兰花豆、南豆、佛豆,豆科野豌豆属一年生草本。蚕豆是豆类蔬菜中重要的食用豆之一,蚕豆既是粮食,又是小菜,既是“闲食”,又是补品。蚕豆中含有大量蛋白质,在日常食用的豆类中仅次于大豆。

  豆瓣是川菜中不可或缺的一种调味品,川人家里几乎家家厨房备有豆瓣。豆瓣基本上都是家里自己腌制,但也有比较知名的品牌豆瓣,如郫县豆瓣。郫县豆瓣在川内是闻名遐迩的,但其味道不是所有人都接受,部分人反映其用油过重。其实很多农家自行腌制的豆瓣才是真的美味鲜香,别有风味。

  中国本来不产蚕豆,一般认为蚕豆起源于亚洲西南和非洲北部。在死海北面的古城杰利科遗址中发现有蚕豆残存物,在西班牙新石器时代和瑞士青铜器时代人类遗址中也曾发现蚕豆种子。“蚕豆”这一名词,***先见于南宋杨万里(1124—1206)的诗序中。四川的栽培历史近千年,种植面积******,应用广泛。蚕豆即胡豆,由于它的豆荚形状像老蚕,又成熟于养蚕季节,所以叫蚕豆。从嫩荚里的嫩豆,到老熟的种子,都可作为蔬菜食用。但成都人习惯叫它胡豆。

  让蚕豆真正出名的一大重要因素,那就是郫县豆瓣。100多年前辣椒来到了中国,当胡豆遇到了海椒,于是有了郫县豆瓣。豆瓣浓郁的酱香来源是发酵过的蚕豆瓣。离开了色鲜味浓的豆瓣,川菜恐怕要丢失半壁江山。

  由于四川人对蚕豆的喜爱,蚕豆在四川的产量******。蚕豆当然也可以做酱油,也可以做好多不同类型的小吃比如说兰花胡豆、怪味胡豆等等,有的人不能吃蚕豆,因为身上缺少一种酶,蚕豆里的蚕豆毒素会破坏人的血红蛋白造成贫血,俗称蚕豆病。

  在川菜中,嫩胡豆入菜的方式通常是凉拌,常见的凉拌方式是折耳根拌胡豆、香椿拌胡豆和藿香拌胡豆。嫩胡豆做菜,是春天成都市民的***爱。此外还可以把嫩胡豆煮熟后回锅。也可以做成酸菜豆瓣汤,剥去新鲜胡豆的外皮,用化猪油略微炒一炒,和酸菜煮成汤,滋味之鲜,不让于鸡汤。


  老胡豆入菜的方式,***寻常的是将胡豆入锅干炒,炒熟后加水煮,软后起锅沥干水分,然后下锅加菜油炒,是夏天佐稀饭的******菜肴。也有将干胡豆用水浸泡,泡软后,剥去外壳,只要里面的胡豆瓣,同泡酸菜一起炒香后,加水煮汤,是夏天里解暑提神的上品汤。如若再在汤里加一些肉片,那就更加鲜美了。

  激胡豆是四川民间的一道传统小菜,极少在菜谱上见到,但它是以前几乎没有哪家不会做的民间小菜。激胡豆的烹饪关键是一个“激”字。“激”的释义中有:冷水突然浇淋或冲、泡食物。这正是“激胡豆”烹饪的写照。

  说到***后,无论你如何吃胡豆,***妙的味道还是不受干扰的豆之原味,而***单纯的做法莫过于“清炒胡豆”。